Kalvfond

Foto Mikael Eriksson

Kalvfond

• Huggna kalvben ca 1½ – 2 kg
• Paryrer, senor och annat puts från kött
• 2 stora morötter
• 1 stor gul lök
• 20 cm purjolök
• 10 vitpepparkorn
• 3 lagerblad
• 3 msk tomatpuré
• Några kvistar rosmarin, timjan och persiljestjälkar
• Vatten så det precis täcker köttet
• ca 1-2 msk salt

Skala och skär grönsakerna i bitar. Lägg i en smord långpanna med de övriga ingredienserna, utom vattnet. Tomatpurén klickas ut överst, så den blir väl brynt, då blir den lätt bittra smaken mildare. Bryn benen ordentligt på 225° i 40 minuter tills de fått fin färg. Ta ut pannan efter halva tiden och rör om bland benen så de får färg runtom.
Lägg över benen och grönsakerna i en stor gryta med hjälp av en hålslev. Häll över vatten så det knappt täcker, salta med den mindre mängden. Koka upp och låt puttra på låg värme i 8 timmar utan lock. Fyll på med lite mer vatten då och då eftersom det kokar bort.

Ta upp benen och sila över fonden i en annan gryta. Låt koka ihop till hälften utan lock. Att koncentrera köttbuljongen så här är det som skiljer en buljong från en fond, smaken blir då mycket kraftigare. Kalvfond kokas oftast utan salt men jag tillsätter lite grann. Du kan sen smaksätta den färdiga fonden med mer salt efter din egen smak. Sila igen och låt svalna. Om jag har fonden i kylen, så låter jag fettet vara kvar. Det bildar ett lufttätt lock som fungerar som konservering.

Annars skummas fettet av och fonden fylls i istärningslådor. Frys in, lägg sen över tärningarna i en fryspåse och ta fram dem eftersom att blanda ner i en soppa eller sås. Du får på det här viset en fond helt utan tillsatser, till skillnad mot den som köps på flaska. Att jag tar bort fettet vid infrysningen beror inte på att jag vill ha en mager fond. Det är bara för att det inte blir så gott av den långa kokningen.

Recept och bild kommer från min bok Långkok för LCHF och Paleo.

Annons